Заболевания, связанные с нарушением рациона питания и их проявления. Болезни, связанные с неправильным питанием
Если не правильно питаться, то можно навредить своему здоровью.
Булимия переводится на русский язык как «волчий голод». При этом заболевании отмечается нездоровый (повышенный) аппетит, вызванный, как правило, нервными срывами. В связи с этим булимия относится к заболеваниям эндокринной и центральной нервной системы. Она проявляется в виде резких приступов, сопровождаемых чувством мучительного голода, общей слабостью и болями в эпигастральной области.
Стремление похудеть, стать стройной, во что бы то ни стало и любыми способами может привести к не менее опасным проявлениям - дистрофии и анорексии.
Анорексия и дистрофии
Анорексия (отсутствие аппетита) обычно наблюдается у девочек и молодых женщин. Если ограничение в еде обычно заключается в попытках, успешных или не очень, воздержаться от пищи, при анорексии подростки - обычно (но не исключительно) девочки - демонстрируют железную волю, идут на любые уловки и все более погружаются в контролирование приема пищи, выходя за пределы, необходимые для обеспечения жизнедеятельности. Характерными признаками являются в равной степени отрицание проблемы, желание скрыть ее. Больная анорексией не только контролирует прием пищи, но и избавляется от съеденного, вызывая рвоту, избегает питательных продуктов, принимает слабительные средства и иногда вовсе отказывается от еды. Эту болезнь можно расценивать как следствие нервных срывов и нарушение психики на фоне увлечения сверхстрогими диетами. Иногда (в случае полного отказа от пищи) возникает угроза жизни.
При алиментарной дистрофии вследствие длительного недоедания нарушается общее состояние организма, из-за чего он длительное время не может прийти в норму.
Оба заболевания требуют профессиональной помощи, за которой должны обратиться родители, несмотря на протесты их дочери или сына.
Компульсивное питание
Хотя для подростков характерно желание ограничивать себя в еде, чтобы лучше выглядеть, иногда переживания подростка по поводу своей внешности приводят к тому, что он начинает беспорядочно есть. Это может быть вызвано сильным чувством неуверенности. Вместо того чтобы временами ограничивать себя в еде или питаться нормально, такой подросток жует и жует, пока не наберет такой вес, что становится малоподвижным и неповоротливым, и его здоровье оказывается под угрозой. Беспрерывное поглощение пищи и ожирение вряд ли являются просто проявлением проходящего периода отрочества, и сами по себе они не исчезают.
Питание и рак
Шведские онкологи свидетельствуют, что если 50 лет назад в Швеции рак желудка занимал первое место в структуре смертности, то сегодня этот показатель резко уменьшился (с 60% до 17% у мужчин и 8% у женщин). Такое уменьшение объясняется тем, что 50 лет назад питание шведов было преимущественно мясным, теперь же в их рационе преобладают зелень, овощи и фрукты.
Аналогичные изменения произошли в США и многих других, промышленно развитых странах.
Питание и зрение
Причиной ухудшения зрения офтальмолог Б. Лейн (Швеция) считает избыток в пище кальция, белков, сахара и недостаток хрома. Данные получены на основе анализа питания пациентов этого врача.
Питание и нервная деятельность
Из всех органов нашего организма головной мозг наиболее беззащитен. В головном мозге протекает почти 25% всех обменных процессов. Нервная ткань не способна запасаться энергией, и поэтому ее функционирование непосредственно зависит от уровня глюкозы в крови. При значительном снижении ее уровня в крови немедленно возникают изменения в нервной деятельности. Очевидно, существует зависимость между потреблением углеводов (а, следовательно, содержанием глюкозы в крови) и способностью противостоять стрессовым ситуациям.
Лечебное и лечебно-профилактическое питание
ЗНАНИЯ:
Болезни, связанные с характером питания.
Роль витаминов в жизнедеятельности человека, их классификация.
Гипо- и авитаминозы, их причины: алиментарная недостаточность, угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины, нарушение всасывания витаминов, повышенная потребность в витаминах.
Минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, натрий), их роль в организме человека.
Микроэлементы (железо, медь, кобальт, марганец, йод), значение их в жизнедеятельности человека.
Лечебное питание. Краткие характеристики основных лечебных диет.
УМЕНИЯ:
Определять с помощью справочной литературы набор продуктов питания для составления лечебных диет.
СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ*:
Болезни, связанные с характером питания: болезни пищевой недостаточности, болезни избыточного питания.
Роль витаминов в жизнедеятельности человека, их классификация. Гипо- и авитаминозы, их причины.
Минеральные вещества, макроэлементы и микроэлементы их роль в организме человека.
Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Значение физиологических норм потребления важнейших продуктов питания для здоровья человека.
Лечебное питание, лечебные диеты, принципы их составления, краткая характеристика основных лечебных диет.
Гигиенические основы лечебно-профилактического питания.
1. Болезни, связанные с характером питания: болезни пищевой недостаточности, болезни избыточного питания
О достаточности питания судят по пищевому статусу человека – его состоянию здоровья, сложившемуся на фоне наследственности организма под воздействием фактического питания. При оптимальном питании – организм работает без сдвигов. При избыточном питании в организм поступает избыток каких-либо пищевых веществ. Недостаточное питание возникает при количественном или качественном недостатке питания. В обоих случаях организм перенапрягается, происходит нарушение тканей и функций организма, что выражается в нарушении работоспособности, состоянии здоровья и, в конечном итоге, приводит к болезни. Нарушения питания можно разделить на 3 стадии:
неполноценный статус – проявляется в снижении адаптационных возможностей организма к обычным микроклиматическим условиям и работоспособности («не охота»… просыпаться, вставать, трудиться и т.д. – вместо: «проснись и пой!»). Коррекция этого состояния – в изменении рациона питания: увеличении приема недостающих пищевых веществ и выполнении рекомендаций по соблюдению требований здорового образа жизни;
преморбидный статус - отмечаются более глубокие нарушения. Снижены адаптационные возможности организма в виде частых простудных заболеваний и герпеса. Понижены биохимические показатели крови и мочи, лабораторно определяемые, а также функциональные возможности органов (пищеварения, мышц, сердца). Нарушения преимущественно идут по предрасположенному к болезни органу (locus morbi - см. тему №3). Для коррекции уже недостаточно выполнений рекомендаций по устранению неполноценного статуса. Рацион питания должен быть дополнен приемом соответствующих БАД:
морбидный (патологический) статус – проявляется выраженными клиническими симптомами болезни, характерными для определенной алиментарной недостаточности. Коррекция этой стадии требует, кроме изменения рациона и включения БАД, также терапевтической помощи.
Питьевая вода . Человек на 70% состоит из воды, поэтому потеря 5-10% воды приводят к болезненным расстройствам, а 20% приводит к гибели. Ежедневно рекомендуется употреблять не менее 1,5-2 л воды.
При малом употреблении воды уменьшается выделение с мочой продуктов обмена и они оседают во внутренних органах, наблюдаются запоры, головная боль, высыпания на коже и др., снижается работоспособность. В крови создается хронический ацидоз, что ускоряет старение организма и возникновение «болезней старости».
Усиленное питье (воды, пива) разбавляет кровь, ухудшается перенос кислорода, человек задыхается, сердце усиленно сокращается. Длительная увеличенная водная нагрузка трансформирует сосуды, почки и сердце (формируется «бычье сердце»). В летний период усиленное питье ощелачивает желудок, способствует легкому проникновению кишечных инфекций (летние поносы). Беспорядочное питье не дает эффекта: выделение пота становится все более интенсивным. Необходимо помнить, что обычная питьевая вода не лучшее средство утоления жажды. В жаркий период организм теряет больше поваренной соли (16 г на 3 л пота), чем получает (10-15 г в сутки), что нарушает солевой баланс. Поэтому гигиенические рекомендации для рабочих горячих цехов предусматривают употребление газированной воды с 0,5% раствором поваренной соли. Поваренная соль способствует задержке воды в организме (соленая еда), в то время как соли калия и кальция выводят воду из организма (урюк, изюм). Пиво не утоляет жажды, а содержащийся в нем алкоголь придает нагретому телу дополнительные калории.
Национальные особенности проявляются в наборе ферментов, способных переваривать и усваивать определенную пищу. Способность к переваривании и усвоению пищи отчасти определяется группой крови: 1-й группе требуется больше Б, но нежелательно молоко; 2-й группе – предпочтительна вегетарианская пища; 3-я группа – требуется смешанная пища, но с преобладанием вегетарианской, полезно молоко; 4-я группа – универсальна в питании.
Рассмотрим пищевую и биологическую ценность для здоровья основных продуктов питания.
Мясо и мясные продукты – имеют высокую усвояемость (95%) и малую приедаемость. В мясе содержится 16% белков и они включают все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и замены тканей, а также Ж, минеральные вещества и витамины (группы В, кальциферол, ретинол). Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (бульон) являются энергетическими возбудителями секреции желудка. Вываренное мясо лишено экстрактивных веществ.
Рыба и рыбные продукты содержат 8-14% Б, мало отличающегося от Б мяса, а также все необходимые аминокислоты. Причем они хорошо сбалансированы, включают много метионина, триптофана (факторов роста) и витаминов. Содержание Ж у разных рыб колеблется от 0,3 до 30%, в их мясе содержатся ретинол и кальциферол, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо морских рыб полезнее речных, т.к. в них содержатся важные микроэлементы – йод, цинк и др. Мясо рыб отличает от мяса животных легкость переваривания и хорошая усвояемость. Свежая рыба быстро портится – опасны отравления. Мороженая рыба при соблюдении сроков и температуры хранения не уступает свежей, хотя содержание Б в ней уменьшается. Соленая рыба хуже свежей по питательным и вкусовым свойствам.
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, т.к. в них находятся в сбалансированном состоянии все необходимые для организма пищевые вещества (в т.ч. Б - по аминокислотному составу). Особенно нуждаются в них дети и пожилые люди. В молоке содержится Б - 3,2%, Ж – 3,6%, У – 4,8%. Молочный Ж находится в состоянии эмульсии и высокой дисперсии, содержит дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. В натуральном молоке содержится самый усвояемый Са вместе с вит. С,А, В, холином, макро- и микроэлементами.
Велика роль молочно-кислых продуктов : кефира, сметаны, творога - источников Б и Са + способствующих выделению холестерина из организма + вызывающих диуретическое действие. Они очень полезны больным с сердечно-сосудистой недостаточностью, гипертонической болезнью, с нарушениями почечной деятельности. Они лучше и быстрее усваиваются, чем молоко. Важная их составная часть - молочная кислота, отсутствующая в молоке, способствуюет более полному усвоению составных частей молочно-кислых продуктов (наличие лактозы в молоке и отсутствие фермента лактазы у пожилых людей в желудке вызывает расстройство деятельности кишечника), укрепляет нормальную микрофлору толстого кишечника и тормозит развитие гнилостных бактерий в нём. Ацидофильное молоко, «бифидок» и др. улучшают кислотность желудка и перистальтику кишечника, снижают газообразование и укрепляют микрофлору.
Яйца – высокоценный продукт, содержащий в составе белков (12%) весь комплекс незаменимых аминокислот, в т.ч. виталин, содержащийся только в яйце. В жирах яйца (11,5%) содержатся ценные полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, все жирорастворимые витамины. Включают многие минеральные вещества (P, S, Fe, Zn, Cu, K). Все компоненты яйца хорошо усваиваются. Желток более ценен в сыром виде. Рекомендуется употреблять одно яйцо в 2-3 дня.
Зерновые продукты являются основным источником растительных Б и У. Пищевые и биологические свойства круп зависят от зерновой культуры и характера их технологической обработки. Основные виды круп: гречневая, овсяная, перловая, рисовая, пшено. Гречневая и овсяная крупы - источник Б. Гречневая каща богата витаминами, пшённая – железом и магнием. Употреблять крупы лучше в натуральном виде, заливая для варки минимальным количеством воды, долго не кипятить - 3-6 мин., а затем закутывать в термоизолирующий материал и дать постоять до остывания. Рисовая крупа варится 1-2 мин, Она менее ценна по пищевому составу, но содержит важное для мозга вещество - серотонин, повышающий тонус ЦНС. Поэтому включение в завтрак студента рисовой каши целесообразно перед стрессом – экзаменом.
Хлеб имеет в питании российского народа большое значение, покрывая 40-45% суточной калорийности. Основная часть хлеба – У (40-45%). Он важный источник Б (5-7%), витамина В 1 и минеральный веществ. Суточная норма хлеба – 390г при калорийности рациона 2500-2800 ккал. Основной источник вит. В 1 - черный хлеб усиливает перистальтику кишечника, предупреждает запоры (особенно у больных с постельным режимом). Белый хлеб содержит много клетчатки и легко усвояемых У, поэтому менее ценен, но показан больным с гастритами и кишечника.
Овощи, фрукты и зелень занимают особое место в питании человека, т.к. не могут быть заменены другими продуктами. Это важные источники витаминов, пектиновых волокон, активной клетчатки, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот и углеводов. Возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта , повышают усвояемость основных частей пищи (Б,Ж,У). Нормализуют микрофлору кишечника, снижают гнилостные процессы. Повышают моторную функцию кишечника. Важное место среди овощей занимает свекла (очищает организм), капуста (возбуждает секрецию желудка) и помидоры (как антиоксиданты - омолаживают).
Пищевые жиры – поставщики полиненасыщенных жирных кислот, ретинола, кальцеферола, токоферола, стеаринов. По структуре они подразделяются на жиры животного происхождения – молочный (сливочное масло), говяжий, бараний, свиной жир и растительного происхождения – подсолнечное, кукурузное, оливковое и комбинированные жиры – маргарин и кухонный жир. Особо ценно по содержанию липидов, полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов растительное масло: с ежедневным приемом 20 г растительного или оливкового масла в организм поступает достаточное их количество. Широко используется 10%-ный маргарин (чистое сливочное масло сейчас не производится), содержащий ретинол и кальциферол; его недостаток - на свету он прогоркает и «осаливается».
5. Лечебное питание, лечебные диеты, принципы их составления, краткая характеристика основных лечебных диет
Как известно из предыдущих лекций, энергию мы черпаем, в основном, из У (хлеб, сахар, крупы, овощи) и, частично, из Ж. Пластические (строительные) функции осуществляют Б (мясо, бобовые, молочные продукты) и в меньшей степени Ж, У и минеральные вещества. Зная это, подбор для конкретного человека (больного или здорового) правильного состава питания – диеты будет способствовать нормализации обмена веществ, своевременному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению рецидива болезни. Лечебное питание (диетотерапия) усиливает действие терапевтических средств, предупреждает осложнения и прогрессирование болезни.
Цель диеты - выбрать одно или несколько состояний пищи: включить особо рекомендуемые продукты или исключить нежелательные, или провести подходящую кулинарную обработку, или создать необходимую консистенцию пищи и включить режим питания. В наше время массовой гиподинамии диетическое питание – это прерогатива не только больного человека, но и элемент культуры здорового человека, элемент здорового образа жизни – залог его повседневного здоровья и долгожительства. Исходя из указанных целей, основными принципами для составления лечебных диет являются:
выбор диеты осуществлять с учетом основного заболевания + сопутствующих болезней + возраста + других особенностей;
при определении калорийности рациона брать во внимание режим, предписанный больному: при постельном режиме (энерготраты меньше) – меньше калорийность. Но, в любом случае, должна быть обеспечена достаточная калорийность (в соответствии с п.1);
должны быть покрыты физиологические потребности в Б и витаминах, т.к. их дефицит отрицательно сказывается на репаративных (восстановительных) процессах: нижняя норма Б – 1 г/кг веса больного. Причем 50% Б должно поступать в виде Б животного происхождения. При некоторых заболеваниях (ожоги) необходимо резкое повышение потребления Б (куриный бульон);
в рацион больного должны включаться. продукты, богатые клетчаткой – сырые фрукты, овощи, ягоды, зелень – они же источники витаминов и минеральных веществ. Рационально назначение БАД – витаминов и минеральных солей - до уровня физиологических норм, а некоторых веществ (вит.С, А.Е и Са) и с превышением;
кулинарная обработка, консистенция пищи и режим питания должны соответствовать состоянию органов больного, влияющих на усвоение пищи;
в диетическом и лечебном питании использовать метод щажения, когда применяются контрастные дни (замена строгих диет на менее щадящие), и дни разгрузки (частичное или полное голодание).
6. Гигиенические основы лечебно-профилактического питания
В соответствии со статьей 222 Трудового кодекса РФ (2001 г.) на работах с вредными условиями труда работодатель обязан выдавать работникам бесплатно по установленным нормам лечебно-профилактическое питание (ЛПП). Применение ЛПП направлено на:
блокировку всасывания поступающих ядовитых веществ в желудочно-кишечный тракт;
задержку поступления их в кровь;
ограничение накопления в организме;
ускоренное обезвреживание и выведение из организма.
Рацион ЛПП зависит от наличия вредных веществ на конкретном производстве.
Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ЛПП, утвержден Постановлением Минтруда России от 31 марта 2003 г. №14.
Перечень вредных производственных факторов , при воздействии которых в профилактических целях требуется употребления молока или других равноценных продуктов, утвержден соответствующим приказом Минздрава РФ от 28.03.03 г № 126.
Нормы выдачи молока и равноценных ему пищевых продуктов утверждены постановлением Правительства РФ от 29 ноября 2002 г. № 849 «О порядке утверждения норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, а также лечебно-профилактического питания».
Разработаны 5 видов рационов ЛПП – от №1 до №5 и суточный набор продуктов в них. Он может включать молоко или равноценные ему пищевые продукты (творог, сыр, яйцо, рыба). Например: молоко выдается работающим с дезинфекционными средствами; кисло-молочные продукты и джемы – работающим со свинцом; витамины - работникам горячих цехов и т.д. Выдача ЛПП может производится на предприятиях в виде горячих завтраков перед началом работы или обедов.В этом случае его выдача осуществляется на основании меню-раскладки на 5-6 дней. Не выдается и не компенсируется ЛПП в выходные дни, в отпуске, командировке, в дни болезни.
Контрольные вопросы
Болезни, связанные с недостатком или избытком питьевой воды.
Болезни, связанные с недостатком или избытком Б.
Болезни, связанные с недостатком метионина, триптофана, лизина.
Болезни, связанные с недостатком или избытком Ж.
Болезни, связанные с недостатком или избытком У .
Болезни, связанные с недостатком пектина и клетчатки.
Признаки недостатка витамина С.
Признаки недостатка витамина А.
Болезни, связанные с недостатком кальция и фосфора.
Болезни, связанные с недостатком железа.
Болезни, связанные с нарушением режима питания.
Назначение лечебного питания и лечебных диет.
Принципы составления. лечебных диет.
Гигиенические основы лечебно-профилактического питания.
Роль микрофлоры кишечника для здоровья организма.
Лабораторная № 6. Методики изучения фактического питания и оценки стрессорной нагрузки
(Оптимизация питания в условиях экологического неблагополучия)
ЦЕЛЬ:
ознакомиться с основными экологическими проблемами питания;выполнить задание по изучению фактического питания методом частоты использования пищевых продуктов; углубить знания о стрессорном воздействии на организм человека, изучить причины и условия стресса, механизмы компенсации стрессорного воздействия.
Задачи:
1.Освоить способ изучения фактического питания методом частоты потребления пищевых продуктов.
2.Оценить безопасность рациона.
3. Разработать план мероприятий по повышению полноценности питания (составление заключения и рекомендации по самостоятельной работе).
4. Протестировать себя по опроснику Дж. Холмса.
5. Определите величину стрессовой нагрузки по наличию стрессовых ситуаций.
6. Определите свой тип "коронарного поведения" по адаптированному опроснику Д. Джекинса.
Работа №1. Освоение методики изучения фактического питания методом частоты потребления пищевых продуктов
Теоретическая часть.
Заболевания, связанные с питанием
В проблеме «питание и болезни» можно выделить пять основных групп болезней, которые этиологически, патогенетически и опосредованно связаны с питанием:
1) первичные (экзогенные) расстройства питания организма и первичные болезни недостаточного и избыточного питания - алиментарные заболевания;
2) вторичные (эндогенные) расстройства питания организма и вторичные болезни недостаточного и избыточного питания;
3) болезни с алиментарными факторами риска развития патологии;
4) болезни, обусловленные пищевой непереносимостью;
5) болезни с алиментарными факторами передачи возбудителя патологии.
Первичные (экзогенные) расстройства питания организма и первичные болезни недостаточного и избыточного питания - алиментарные заболевания (рисунок 3).
Рис. 3. Рабочая классификация расстройств питания организма
Вторичные (эндогенные) расстройства питания организма и вторичные болезни недостаточного и избыточного питания
Вторичные расстройства питания организма обусловлены эндогенными причинами - заболеваниями различных органов и систем, ведущими к нарушению переваривания пищи (малдигестии) и всасывания (малабсорбции) нутриентов, усилению катаболизма и расхода пищевых веществ, ухудшению их метаболической утилизации, повышенному выведению нутриентов из организма, снижению потребления пищи в связи с анорексией. В результате возникает дефицит нутриентов вплоть до вторичных болезней недостаточного питания.
Болезни с алиментарными факторами риска развития патологии
Одним из наиболее сложных вопросов нутрициологии и ее основной части - диетологии - является вопрос о значении алиментарных факторов риска (АФР) в развитии массовых неинфекционных заболеваний: атеросклероза и обусловленной им коронарной и цереброваскулярной патологии, артериальной гипертензии, сахарного диабета, хронических заболеваний органов пищеварения, некоторых злокачественных новообразований, остеопороза, почечнокаменной болезни, подагры и т. д. В развитии указанных и ряда других заболеваний, имеющих свою этиологию (нередко мультифакториальную, иногда идиопатическую, невыясненную), АФР могут играть немаловажную роль, но они не являются единственными, а тем более основными факторами риска.
Болезни, обусловленные пищевой непереносимостью
Пищевая непереносимость (интолерантность) - это патологические реакции некоторых людей на те или иные продукты питания. Проявления истинной непереносимости связаны с веществами природного или антропогенного происхождения, входящими в состав продуктов. Пищевая непереносимость этиологически обусловлена индивидуальными особенностями организма, а не питанием как таковым, поскольку продукты, непереносимые некоторыми людьми, являются нормальной составной частью пищи подавляющего большинства людей.
Современное состояние пищевой интолерантности позволяет выделить пять ее основных групп:
1) пищевая аллергия;
2) пищевая псевдоаллергия;
3) кишечные ферментопатии;
4) мигрень (варианты течения);
5) психогенная непереносимость пищи.
Болезни с алиментарными факторами передачи возбудителя патологии
С питанием связана большая группа острых и хронических заболеваний, при которых пищевые продукты включаются в механизм передачи этиологического фактора болезни и имеют эпидемиологическое значение в классическом значении этого понятия.
Ход работы.
Для анализа фактического питания целесообразно применять метод частоты использования пищевых продуктов, который позволяет получить данные о структуре рациона питания. С этой целью необходимо произвести опрос о частоте употребления основных групп продуктов, т.е. сколько раз в неделю в рацион питания включается тот или иной продукт, и выяснить его количество (с учебной целью студентами производится самоопрос).
Данные опроса заносятся в соответствующие колонки табл.1.
Алгоритм самостоятельной работы и заполнения таблицы 1:
1. Заполнить вторую колонку, исходя из частоты употребления указанных пищевых продуктов в неделю (минимальное значение – 0, максимальное значение – 7). Если продукт употребляется менее одного раза в неделю (раз в месяц и т.п.), он не учитывается. В группу мясо и мясопродукты включаются все виды мяса, птицы, колбасные изделия и субпродукты (печень, сердце, язык, почки). В группу рыба и морепродукты включаются все виды рыб и животные морепродукты (кальмары, креветки, мидии, крабы, крабовые палочки и т.п.). В группу сахар и кондитерские изделия включаются собственно сахар, конфеты, шоколад, мед, варенье, зефир, пастила. В группу масло растительное и маргарин включают все виды растительных масел и любые комбинированные масла, содержащие два и более видов жира.
2.Заполнить третью колонку, используя таблицы 3,4. При внесении данных в строчки «Макаронные изделия» и «Крупы» вес съеденных порций необходимо уменьшить в два раза.
3.Заполнить четвертую колонку, произведя умножение данных в колонке два на данные в третьей колонке и разделив полученный результат на семь.
4. Заполнить 6 колонку, используя таблицу 2
5.Расчет индивидуальных суточных энергозатрат (Есут) в ккал производится по следующей формуле:
Есут = ОО КФА,
собственный ОО определяется по табл. 5; КФА – коэффициент физической активности для студентов – 1,4.
6.Определить коэффициент пересчета К по формуле
К= Есут /2800.
7.Рассчитать рекомендуемое ежесуточное употребление (в граммах) представленных в первой колонке пищевых продуктов путем умножения данных шестой колонки на коэффициент пересчета К. Занести полученные результаты в пятую колонку.
Более или менее продолжительное нарушение законов адекватности питания влечет за собой либо истощение резервов питательных веществ, либо избыточное накопление некоторых из них. И в том, и в другом случаях функциональные возможности организма снижаются, возрастает риск возникновения заболеваний.
К болезням пищевых недостаточностей относятся:
Белково-энергетическая недостаточность: квашиоркор, голодный маразм, кахексия.
Большая группа витаминных недостаточностей: цинга, рахит, бери-бери, остеопороз, гемеролопия и др.
Заболевания, связанные с недостаточным поступлением микроэлементов: железодефицитная анемия, эндемический зоб, кариес и др.
3. 1. Болезни, связанные с недостаточным питанием: классификация, диагностика, профилактика.
Причины недостаточности питания многообразны. Состояние питания человека, а также пищевые привычки обусловлены историческими, географическими и социально-экономическими факторами.
Белково-энергетическая недостаточность представлена рядом патологических состояний, возникающих из-за недостатка белка и энергии, часто сопровождающихся инфекционными заболеваниями. Такие формы белковой недостаточности выражаются в виде определенного синдрома, получившего название квашиокор. Для квашиокора характерны задержка умственного и физического развития, мышечное истощение с сохранением некоторого количества подкожного жира, отеки, диспигментация кожи, гнездное облысение, лунообразное лицо, анемия, вялость, поносы, метеоризм. При комбинации с энергетической недостаточностью (БЭН) развивается так называемый голодный маразм, при котором также наблюдается задержка умственного и физического развития и все другие признаки недостаточности питания. Отличие заключается лишь в отсутствии отеков, большей потере массы тела и в большей выраженности признаков истощения. Хотя эти виды белкового голодания встречаются преимущественно в развивающихся странах, скрытые формы белковой недостаточности (рыхлость, пастозность, вялость, пониженная сопротивляемость к инфекциям и т.п.), по-видимому, распространены более широко, чем об этом принято думать.
Для здорового человека голодание в течение недели очень тягостно, однако стойких вредных последствий этого не встречается, так как при хорошем питании у человека образуются жировые запасы, обеспечивающие достаточное количество энергии для предотвращения гибели от голода в течение 2 мес. и более.
Признаки голодания весьма разнообразны и определяются такими факторами как голодание (полное, частичное), возраст, пол, предшествующее питание, климатические условия и многими другими. Наступают они довольно рано, так как резервы основных питательных веществ, сравнительно невелики. Так, например, свободные аминокислоты расходуются в течение нескольких часов, углеводы - до 13 час, жиры - при содержании их в пределах 12% от общей массы тела - до 27 дней.
Под влиянием голода происходят серьезные нарушения обмена веществ. Перестройка организма и его систем на существование за счет расходования собственных ресурсов не у всех людей происходит без ущерба для здоровья. Нарушаются функции печени, кроветворения и ЦНС.
Большое количество нарушений питания происходит в связи со стремлением уменьшить массу тела и предотвратить жировые отложения. В этих случаях особенно необходим тщательно сбалансированный рацион при редуцированных диетах.
К болезням, связанным с пищевой недостаточностью относятся авитаминозы и гиповитаминозы.
Витаминная недостаточность организма представляет собой патологическое состояние, обусловленное низким содержанием витаминов. Выраженные формы недостаточности витаминов (авитаминозы) известны с давних пор. Цинга, бери-бери, рахит, пеллагра еще в 18 и 19 вв. уносила сотни тысяч жизней, но их происхождение долгое время оставалось неизвестным. Лишь в начале 20 в. изучение авитаминозов привело к открытию витаминов и тем самым выяснению истинной причины этих страданий, а в последующем к эффективному их лечению и предупреждению.
В настоящее время в связи с улучшением питания населения в нашей стране авитаминозы практически не встречаются, и наибольшее значение приобретают начальные формы витаминной недостаточности в виде гиповитаминозов.
В отличие от авитаминозов они встречаются, по-видимому, довольно часто. Массовые обследования детского населения, например, в странах Скандинавии, доказывают, что в зимне-весенний период гиповитаминозы обнаруживают у 80-90% детей. Нет сомнения, что и у взрослого населения гиповитаминозы - нередкое явление.
Витаминная недостаточность возникает всякий раз, когда организм в течение более или менее длительного периода получает с пищей витаминов меньше потребности (экзогенная, или первичная форма).
Следует иметь в виду, что возникновение гипо- и авитаминозных состояниях может быть обусловлено:
Повышенной потребностью в витаминах при некоторых физиологических состояниях (беременность, лактация, усиленный рост и т.д.), а также при высоком содержании в пище некоторых питательных веществ, например, в тиамине - при чрезмерном количестве углеводов в рационе, в пиридоксине - при высокобелковом питании.
Повышенным расходом витаминов при некоторых заболеваниях и при воздействии экстремальных факторов.
Угнетением энтерогенного синтеза витаминов вследствие отсутствия исходных ингредиентов в пище или подавления жизнедеятельности микроорганизмов антибиотиками, сульфаниламидными препаратами, алкоголем и т.п.
Повышенным использованием витаминов обитателями кишечника (широкий лентец, дрожжевые клетки, некоторые бактерии и другие ауксотрофы).
Несбалансированным соотношением витаминов в пище, в том числе введением отдельных из них большими дозами (абсолютные гипервитаминозы).
Присутствие в пище или организме так называемых антивитаминов, которые так или иначе снижают или полностью инактивируют соответствующие витамины. Например, аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту, тиаминаза - тиамин, авидин - биотин и т.д.
Возникающий при перечисленных условиях дефицит витаминов сопровождается соответствующими нарушениями в обмене веществ, что в конечном счете, проявляется и клинически: возникают жалобы и объективные признаки гиповитаминозов. Наиболее часто встречающиеся симптомы недостаточности различных видов витаминов будут разобраны вами на практическом занятии.
В практике санитарного надзора за адекватностью питания организованных коллективов пользуются контролем за обеспеченностью белками и витаминами. Белки:
расчетный метод - подсчет содержания их в планируемых блюдах по раскладке;
периодическое взвешивание белковосодержащих продуктов, выдаваемых в порционном виде.
Количественное определение белков в рационах объективно характеризует полноту выдачи, а при одновременном анализе остатков не съеденной пищи и фактическом потреблении их. Однако, при этом не учитывается фактическое усвоение белков.
устанавливается методом определения азота, выдаваемого с мочой.
Выделение азотсодержащих веществ с мочой в течение 5-6 суток отражает количество азота, усвоенного из пищи, т.е. количество потреблявшегося белка нетто.
кроме общего азота определяется показатель белкового питания ПБП. Он представляет собой процентное соотношение количества азота мочевины к общему количеству азота мочи.
При дефиците белка доза азота мочевины уменьшается. Это рассматривается как ранняя компенсаторная реакция организма.
ПБП максимально равен 90%.
При 80-70% дефицит белка восполняется за счет использования азотистых метаболитов. При более значительном дефиците ПБП квалифицируется как показатель недостаточного уровня потребления белка.
Контроль за витаминной обеспеченностью включает:
анализ раскладок пищевых продуктов;
надзор за соблюдением правил сохранения их при приготовлении пищи;
лабораторный анализ пищевых продуктов и готовых блюд;
методы биохимической диагностики;
методы функциональной диагностики;
выявление микросимптомов витаминной недостаточности.
Санитарно-показательным является витамин С - наименее устойчивый витамин (разрушается под воздействием кислорода, высокой температуры, следов тяжелых металлов, фермента аскорбиназы). В организме человека не синтезируется. Надзор за технологией приготовления пищи обеспечивает его сохранность.
При анализе раскладок можно установить включение в рацион основных витаминов.
Биохимическая диагностика осуществляется определением витаминов или их метаболитов в моче, крови, тканях. Наиболее широко используется миллиграмм - часовое выделение аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, пиридоксина.
Методы функциональной диагностики:
определение прочности капилляров кожи;
определение времени темновой адаптации;
Микросимптомы витаминной недостаточности: кровоточивость десен, кератит, экхимозы и др.
Болезни избыточного белкового питания
Избыточное потребление белка неблагоприятно влияет на обмен веществ и деятельность ряда органов. Избыток белка в рационе не ведет к повышению его запасов в организме. Избыток белка в питании вызывает следующие неблагоприятные последствия: поражение печени, почек; перевозбуждение центральной нервной системы, иногда - состояния, близкие к неврозам; повышенный расход витаминов в организме (витаминная недостаточность); при длительном высокобелковом питании вначале усиление, а затем угнетение секреторной функции желудка; усиление процессов гниения в кишечнике; высокий риск развития таких заболеваний, как подагра, мочекаменная болезнь.
Болезни при недостатке жиров в питании
Количественный недостаток жиров в питании - это уменьшение или полное прекращение потребления их. Качественный недостаток жира в питании выражается в дефиците в пище незаменимых ненасыщенных жирных кислот при сниженном, нормальном или даже повышенном общем содержании жиров в рационе. Жиры могут образовываться из белков и углеводов. Однако образующийся при этом жир содержит лишь насыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми, так как не образуются в организме и поступают только с пищей.
Признаки дефицита ненасыщенных жирных кислот в организме человека: замедление роста и физического развития; снижение массы тела; расстройства водного обмена с повышением потребности в воде; повышение уровня холестерина в крови, нарушения обмена витаминов А и Б, уменьшение эффекта действия витаминов С и группы В; сухость, чешуйчатое шелушение кожи, экзема; повышенная кровоточивость.
Для лечения используют растительные масла, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты. Масло добавляют в готовые блюда, салаты, винегреты, так как при тепловой обработке ненасыщенные жирные кислоты частично переходят в насыщенные.
Влияние избытка жира на организм
При продолжительном избыточном потреблении жиров увеличивается содержание их в крови. В тканях образование жиров начинает преобладать над их распадом. Происходит накопление жира в клетках с последующими расстройствами функций ряда органов. Избыток жиров в питании вызывает поражения печени; повышение содержания холестерина в крови и свертываемости крови, предрасположение к тромбозам сосудов; ухудшение усвоения белков, кальция, магния, повышенную потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен; торможение секреции желудка, перенапряжение деятельности поджелудочной железы и кишечника.
Избыток жиров способствует развитию ожирения, атеросклероза, желчнокаменной болезни.
Болезни при недостатке или избытке углеводов в питании
Запасы углеводов в печени (гликоген) быстро исчерпываются при дефиците их в питании. Особенно чувствительны к недостатку углеводов нервные и мышечные клетки. Резкий и длительный недостаток углеводов ведет к серьезным нарушениям в организме человека - отклонениям в обмене жиров, которые вызывают серьезное осложнение: сдвиг кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону (ацидоз).
Для нормального жирового обмена надо, чтобы в рационе на 4 г жира было не менее 1 г углеводов. При недостатке углеводов значительно расходуются аминокислоты белков пищи и тканевых белков, что в свою очередь вызывает нарушения обмена витаминов и минеральных солей. Недостаток углеводов отрицательно отражается на самочувствии, физической и умственной работоспособности организма, которые быстро ликвидируются при употреблении необходимого количества углеводов.
Серьезное последствие углеводной недостаточности -снижение уровня сахара в крови (гипогликемия). Алиментарная гипогликемия может возникнуть при длительных перерывах между приемами пищи, т. е. нерегулярном питании. Гипогликемии подвержены люди с пониженным артериальным давлением. Гипогликемия может возникнуть при усиленной мышечной работе, особенно в условиях недостатка кислорода, при сильном нервно-психическом напряжении.
Признаки алиментарной гипогликемии: слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. В тяжелых случаях возникают судороги, отмечается потеря сознания. Все это требует экстренной врачебной помощи (внутривенное введение глюкозы).
Систематическая перегрузка организма углеводами играет определенную роль в развитии атеросклероза, сахарного диабета, кариеса зубов и дефицита витамина В.